Ekmekçilerin zorlu gece mesaisi

Sarayönü’nde geleneksel yöntemlerle üretim yapan taş fırın ekmeği ustaları, zorlu bir gece mesaisinin ardından pişirdikleri ekmekleri sofralara ulaştırıyor.

Usta ellerde işlenen unun, nar gibi kızarmış ekmeğe dönüşüp sofralara ulaşmasının ardında ise meşakkatli bir yolculuk bulunuyor. İnsanların uykuya daldığı saatlerde iş başı yapan ustalar, sabahın ilk ışıklarına kadar unu, önce hamura, daha sonra ekmeğe dönüştürüyor.

Birçok aşamadan geçen hamura ekmek şekli verilmesinin ardından pişirme işlemine geçen ustalar, fırının 300 santigrat dereceyi aşan sıcaklığına maruz kalıyor. Geleneksel ekmek yapım yöntemlerini devam ettiren 57 yaşındaki taş fırın ekmeği ustası Rasim Köstekli, yaptığı açıklamada, tüm zorluklarına rağmen mesleğini büyük bir aşkla devam ettirdiğini söyledi.

On iki yaşından beri ekmekçilik yaptığını belirten Köstekli, şunları kaydetti: “Bu iş benim baba mesleğim. Babam bu meslekte bir gözünü kaybetti. Otuz sene taş fırın ekmeği çıkardı. Devamlı fırına bakmaktan, ateşe bakan gözü kör oldu. Biz de geleneksel baba mesleğimiz olan ekmekçiliği devam ettirmekteyiz.”

Doğal ekmek üretiyoruz

Köstekli, taş fırın ekmeğinin lezzetini ekşi maya ve köz ateşinden aldığını kaydederek şunları söyledi: “Bizim ekmeğimizin özelliği doğal olmasıdır. Katkısız ekmek yapıyoruz. Ekmeğimizi yaparken ekşi maya kullanıyoruz. Hiçbir katkı maddesi içermiyor. Önceden hazırladığımız ekşi hamuru maya olarak kullanıyoruz. O ekşi hamur maya vazifesi yaptığı içim ekmek doğal olur. Bu ekmeğin üç-dört gün dayanma süresi olur. Küflenme, bayatlama olmaz. Katkı maddesi olmadığı için analarımızın evde yaptığı ekmek gibi olur.”

Çok büyük emek var

Ekmeğin, meşakkatli bir gece mesaisinin ardından tezgaha çıktığını anlatan Köstekli, “Biz gece işimize geldiğimiz zaman herkes mışıl mışıl yatağında uyuyor olur. Biz de sabah kalkacak bu insanlara ekmek üretmek için uğraşırız. İnsanlarımız yatağında uyurken bizim onlar için çalışıp çabaladığımızı bilmelerini isteriz. Çünkü çok büyük bir emek var. İnsanın sofraya oturduğu zaman, bu ekmek bizim soframıza nasıl, ne şekilde geliyor diye sorgulaması gerekiyor.” diye konuştu.

Her türlü fedakarlıkta bulunuyoruz

Ekmekçiliğin ciddi bir sorumluluk gerektirdiğini ifade eden Köstekli şöyle konuştu:

“Büyük fedakarlıklarda bulunmanız gerekiyor. Her gün, halka hizmet için yaparsın bu işi. Halka hizmet olduğu için cumartesi pazarı, hastalığı sağlığı yoktur. Bu üretime devam etme zorunluluğu vardır.”

Köstekli, ekmeğin pişmesi esnasında maruz kaldıkları sıcaklığa dikkat çekerek, “Fırınımızı ilk yaktığımızda sıcaklığı 360 santigrat derece olur. Ekmek 250 derecede pişmeye başlar. Son hamuru attığımızda 200 dereceye kadar düşer. Yazın çok sıkıntılı bir iş. Arkadan sıcak vurur, önden ateş vurur. Yani cehennemde çalışmak gibi bir şeydir ama kışın gayet güzel.” dedi.

Ekmek ucuz olduğu için israf fazla

Ekmek israfı konusuna da değinen Köstekli, “Ekmekte israf çok oluyor. En ucuz tüketim maddesi ekmek. İnsanlar yiyeceği kadarını almıyor. Fazla alıyorlar. Fazla alındığı için de israf ediliyor. Çünkü bir ekmek, bir bardak çaydan ucuz. Bunun için israf da fazla oluyor.” şeklinde konuştu.

Ekmeğin üzerindeki tek çizik Allah’ı simgeler

Pişirilmeden önce bıçak ile ekmeğin üzerine atılan tek çiziğin, büyük bir manevi bir anlam taşıdığını kaydeden Köstekli, şöyle devam etti:

“Osmanlı döneminden bu tarafa bizim ekmeğimizin üzerine ‘Allah birdir, ondan başka ilah yoktur’ anlamında tek çizik çekilir. Çoğu fırıncı, çoğu insan, bu çiziğin ne anlama geldiğini bilmez. O çizgi, bu ekmek iyi pişsin veya güzel olsun diye değil. Fırıncı ekmeği pişirmeden önce, her hamura attığı çizikte Allah’ı telaffuz eder.”